affumicare il pesce è una tecnica molto antica di conservazione. Possiamo osservare le diverse fasi per una buona qualità di fumare (metodo tradizionale):

Dopo la pulizia e preparazione del pesce (nella maggior parte dei casi, le reti sono allevati), ha fatto una prima salatura a secco a strati sale di pesce e del mare dovrebbero evitare l'essiccazione del prodotto pur essendo efficace in quanto può essere memorizzato. Poi si tratta di fumare: contrariamente a quanto si potrebbe pensare, il fumo è freddo e ad una temperatura tra 18 e 23 gradi. I filetti di pesce sono racchiusi in quadri pieni di fumo dalla combuszione di segatura di specie diverse di legno che darà loro un profumo particolare, ma a volte viene aggiunto anche erbe come il ginepro, l'erica e salvia. Faggio, betulla, quercia sono più spesso utilizzati, ma ci sono anche acero e ciliegio. Durante questa operazione, la temperatura e l'umidità sono controllate. Una volta che i pesci sono affumicati, si tratta di una sentenza, ricostituito e confezionati, o reti sono direttamente eccitati.